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Trufas!

Las Trufas son el fruto de un hongo subterráneo,  que suelen encontrarse bajo una superficie del suelo a unos 20 cm. aproximadamente de profundidad. son conocidas desde la Edad Antigua. Su cultivo consiste en una plantación de árboles infectados con el hongo de la Trufa Tuber Malanosporum. el terreno trufero de una zona se determinada por sus condiciones geológicas, geográficas (altitud) y climatología ( pluviometría y temperatura)

Trufa blancaHuevo y trufa blanca

La distinción entre la trufa de plantación y la trufa silvestre, es mínima ya que lo que se inocula en el árbol es Tuber Melanosporum y lo que se recoge del campo silvestre es tuber melanosporum, la variedad es la misma y es el mismo hongo, su diferencia primordial es que hay menos trufa silvestre, esta suele ser más pequeña, ya que no se riega cuando el hongo necesita agua. Su tamaño suele ser más irregular ya que sale en terrenos más pedregosos. Hoy encuentran hasta treinta variedades comestibles de Trufa, entre ellas la Trufa Negra de invierno (Tuber Melanosporum) su color y su época de recolección es la que le da el nombre, negra y de invierno (noviembre a marzo). Con una forma más o menos redondeada, su color varia de marrón a negro según el grado de maduración y en el interior negra con finas ramificaciones blanquecinas llamadas gleba. Esta es la Trufa más valorada y apreciada en la cocina,de fuerte aroma. Trufa de Verano (Tuber Aestivum) su temporada es de mayo a septiembre, parecida a la de invierno pero por dentro de color avellana. tiene un aroma y sabor  más suave ya que su temporada suaviza sus características.

foto tomada desde flickr marie franceIMG_2215

Tuber magnatum Pico o trufas blancas del Piamonte o Tartufo Bianco. Se localiza únicamente en Italia y en Istria. Por ella suele pagarse por kilogramo entre 3000 y 6000 €. De piel fina, algo aterciopelada, de color ocre , marrón rojizo o amarillento en su interior, con un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos es lo máximo en gastronomía. este tipo de trufa es una rareza, , la trufa blanca piamontesa suele perder aroma durante la cocción.Su época  es muy corta, y depende mucho del clima, que se da entre el final del verano y la entrada del invierno.

Dentro de la cocina, las trufas tienen un gran  valor por su profundo aroma y  sabor, con poca cantidad se logra potenciar cualquier plato, si la trufa es fresca lo mejor será rallarla o laminarla sobre el alimento siempre es  mejor con alimentos de sabores neutros, con base de patatas, huevo, pasta, salsas con nata, etc.

Este hongo, muy apreciado, presenta todo un mundo de misterio a su alrededor, sus condiciones de aparición son todavía hoy misteriosas; su recolección equivale a la búsqueda de un tesoro. Al principio las Trufas se recogían con cerdos, aunque ese método ya se fue dejando de utilizar, por la difícil domesticación de estos animales,  con los perros, es mucho mas fácil. No se requiere una raza en especial, lo esencial adiestrar al animal desde pequeño y saber reconocer su instinto.Para conservar las Trufas frescas hay que guardarlas en frío según su madurez llegan a unos diez días o mas. Se las debe  envolver en papel absorbente  y dejarlas en un recipiente hermético. Una vez al día, abrir el recipiente para que estas  se oxigenen,  secar el recipiente y cambiar el papel, si este está mojado, ya que la humedad es perjudicial para la trufa. Una buena forma de conservar las Trufas fuera de temporada es congelarlas, rallando solo lo que se vaya a utilizar, sin llegar a descongelarlas enteras.

En París se celebró  un evento llamado Paris truf 5e, lugar donde se concentran proveedores, se realizan ventas, y se demuestran recetas. El último día, 19 de enero, se dio cierre con una cena de un valor de 180 euros por persona, un menú acompañado enteramente por trufas.

Aquí van algunas fotos de los platos:

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El menú completo con sus vinos se los presento en la siguiente tarjeta, en el cual figura una caricatura en referencia a lo sucedido en Paris hace unos días, el conocido atentado contra la revista Charlie Hebdo.

IMG_3565

En el siguiente post les contare algo más sobre esto último , ya que viviendo en Paris no puedo pasarlo por alto, pero quiero informar bien y con algunos datos que se relacionan dentro del mundo del vino.

Saludos y hasta el próximo post!

Flavia

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